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2020年美国食品行业状况:餐饮服务研发灵感

时间:2020-05-20 08:50:21  来源:Snack Food & Wholesale Bakery   作者:1周价投

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如今,整个美国的食品服务市场继续反映出消费者对有趣和冒险风味的需求,受全球美食启发的食品以及为您提供的更好选择(通常在逻辑上适用),例如丰盛的面包,松饼和其他烘焙食品。消费者接受的符合固有营养饮食选择的商品。此外,正如我们在零售市场上看到的那样,越来越多的餐馆现在面临着对与特殊饮食相符的产品(例如酮)的需求增加。

灵活性仍然是任何餐饮服务运营中的关键资产,因此,面包师也正在努力使他们为餐饮服务运营商提供的食品具有更长的保质期,而不会降低质量,从而明智地利用了当今功能成分不断增加的花名册。

 

早餐机会

“根据NPD Group的数据,近年来,包括早餐和早间零食在内的早饭已经显示出持续的增长,并且是唯一一个同比增长的餐饮服务时段,”嘉吉全球营销计划经理Pam Stauffer说,明尼阿波利斯(“  早餐朝阳 ,” NPD集团,2019年3月8日)。“方便和负担得起的,难怪消费者会转向早餐的餐饮服务,而越来越多的餐馆正在进入早餐空间。”

早餐时段的增长受到多种因素的推动,”密苏里州切斯特菲尔德的Bunge Loders Croklaan营销高级总监Mark Stavro说。“餐饮早餐在一天中最繁忙的时间之一为当今的消费者提供了方便的选择。早餐也往往比其他餐饮便宜。”

趋势学家Mike Kostyo指出,根据芝加哥Datassential的最新分析,健康,风味丰富的选择(如杂粮和黑麦面包)是早餐三明治的增长最快的选择。

 

“消费者一直以来都喜欢早餐三明治,因为它价格便宜,方便又便于携带,并且构成了'均衡饮食',” Starvo说。“从经典的香肠和培根换成鸡肉,再到用玉米饼代替玉米饼作为早餐炸玉米饼,这种经典菜现在正变得炙手可热。”

营养成分是早上时段主要的几种烘焙食品的因素,但并非所有事物都需要“为您而造”。一些早晨主食,如甜甜圈,将继续沿其传统的放纵路线前进,并仍在食客中引起强烈共鸣。Kostyo说,典型的例子是,通常用高蛋白面包粉制成的法式甜甜圈甜菜圈正成为早餐菜单。

 

嘉吉全球食用油解决方案营销经理Jamie Mavec说:“在过去的两到三年中,甜甜圈一直很热,这一趋势没有减弱的迹象。” “甜甜圈非常适合消费者的移动生活方式,在忙碌的日子里,他们可以轻松携带,放纵一点,以此作为回报。面包店也发挥了自己的作用来推动销售,其创意产品使他们的商店成为消费者寻找的目的地。尽管传统的酵母甜甜圈或蛋糕甜甜圈仍然很受欢迎,但具有异国风味,独特浇头和大胆的混搭的创新已将甜甜圈转化为多种早餐。”

对于某些运营商而言,早餐时段已扩展到全天,从日落到日落都有更多的早餐菜单。”威斯康星州密西西比州莱斯弗尔市市场与战略副总裁Bill Hanes说。“这意味着传统的早餐食品,包括饼干,甜甜圈和松饼,需要保持新鲜的时间更长。我们的清洁标签ESL技术产品组合可确保在早晨或下午享用早餐的食客将获得他们期望的饮食体验。实际上,我们的Encore Soft产品已被证明可使甜甜圈保持新鲜和柔软的时间延长了两倍。最近的案例研究检查了24小时和30小时的甜甜圈。用Encore Soft制成的甜甜圈的表面比没有甜甜圈的甜甜圈的表面柔软约21%。”

Stauffer认为早餐烘焙食品有很大的机会。“松饼提供了独特的机会,因为它们适合更健康的配方。我们听到的最常见的要求是增加蛋白质含量或配制特殊饮食(尤其是酮类)方面的帮助,但也有客户要求减少糖分或添加纤维。

宾夕法尼亚州Derry Township好时公司(Hershey Co.)的全球公司厨师兼烹饪总监Darren Belnavis说,最近素食主义者和咸味松饼的热闹非凡。“一些公认的口味是晒干的番茄和墨西哥胡椒奶酪,以前只在指玉米松饼时才想到。”

贝尔纳维斯说,面包师正越来越多地用豌豆蛋白等成分强化松饼和其他烘焙食品,以生产无麸质和纯蛋白松饼的解决方案。“这种趋势还有助于特殊饮食的各种选择,例如酮,低糖和添加纤维的配方。在过去的12-18个月中,对酮类友好且蛋白质含量高的配方的需求超过了对无麸质产品的需求。”

 

面包和三明治

Belnavis说:“工匠面包和面包卷的强劲复苏仍然是对工匠手工三明治需求的很大推动力。” “ Ciabatta,奶油蛋卷和意式薄饼面包适合制作新颖而令人兴奋的三明治。”

Kostyo指出,根据Datassential的最新分析,健康面包和全球面包正在推动增长。“像奶油蛋卷这样的高级选择已经被健康的选择所取代,例如用奇亚籽制成的面包,去年,这种选择增长了很大。包子,鲍鱼,腊肉和蒜na等全球选择也是增长的主要动力。”

 

对功能性烘焙食品的需求正在增长。Hanes说:“由于面包是三明治的主食,餐饮服务经营者就有机会通过用所需的原料强化三明治面包来增加吸引力。” “借助我们的Accent技术,面包师可以用钙强化烘焙食品,而对饮食体验的影响很小甚至没有影响。” 这些功能可以在6英寸的三明治卷中提供与一杯牛奶相同水平的钙。

Hanes说,研究还表明,强化,清洁标签和有机面包是全世界的首选。“ Lesaffre提供了一系列清洁标签的ESL和面团调理成分,而Red Star提供了美国生产的唯一市售有机酵母。”

“对于那些希望为客户提供低糖选择的面包师,嘉吉提供Oliggo-Fiber菊苣根纤维,Zerose赤藓糖醇以及各种甜叶菊叶提取物和甜菊糖苷,所有这些都可以帮助实现糖的有意义的减少同时保持适当的甜度和所需的质地特征。”克里斯滕森说。

“基于植物的蛋白质一直是三明治内部的主要关注点,这也有理由使我们看到更多的关注也将基于植物的蛋白质掺入到三明治载体中,”认证大师Tim Christensen说。贝克,研发面包店应用,嘉吉。“大豆粉,豌豆蛋白,小麦面筋和其他植物蛋白都可以增加蛋白质的含量,并增强三明治夹心中所展示的植物蛋白的作用。”

克里斯滕森说,无麸质食品的选择仍然是趋势,这为诸如玉米粉的原料提供了机会。“也继续关注民族风味,向三明治夹心中添加特定的种子,草药,风味或颜色可以提高人们的兴趣并增强真实性。”

克里斯滕森说,提供具有增强营养作用的产品(如植物蛋白)是吸引消费者的好方法。“面包师可以将几种植物性食品加入面包,面包卷和玉米饼中。” 他建议嘉吉的Prolia大豆粉系列和该公司的PURIS豌豆蛋白产品组合可以作为提高烘焙食品中蛋白质水平的选择。

这种方法可以帮助操作员提高以植物性蛋白质溶液(例如不可能的汉堡)为代表的素食或纯素食三明治中提供的总蛋白质,或者以沙拉三明治为代表的更民族化的食物。

三明治菜单上继续出现民族灵感。Kostyo说:  bánhmì已被誉为美国增长最快的三明治。” “同样,全球风味正推动着亚洲(bánhmì),拉丁美洲(torta)和法国(croque madame)的增长不要忽略美国本地美食,例如龙虾卷,大埔男孩,炸鸡三明治,tartines和Philly芝士牛排。”

 

最近的冠状病毒大流行已经影响到面包店产品向餐馆分销的某些方面,在某些情况下,这种情况很少出现。这可能需要分析烘焙产品在使用前如何存储。伊利诺伊州威彻斯特市Ingredion Incorporated食品服务销售开发经理Bart Elling说:“分配和确定购买方式的挑战是确保在下一次交货之前有足够的库存。” “在每天交货时,诸如面包是否需要冷冻和解冻的问题不是问题,但现在需要考虑。” 大流行消退后,分销偏好的这些变化可能会继续存在,有可能使冷冻产品的分销对餐饮服务运营商更具吸引力。

 

甜点灵感

“甜点趋势集中在风味上,” Starvo说。他说,面包师们正在尝试咸味,全球性和怀旧风味,而食客们正在把它吃光。

Belnavis说:“著名的经典口味仍然在菜单中占主导地位,但趋势口味却在不同层次上得到融合。” “例如,咸味的蜂蜜,banoffee,豆蔻,抹茶绿茶和生姜在最时髦的餐馆中成为甜品类的新口味。更加主流的业务正在适应榛子,海盐和棉花糖的口味(想想更多)。

Kostyo说,在过去的一年中,牛奶巧克力的蛋糕数量出现了惊人的增长。“黑巧克力一直是菜单上增长最快的巧克力,但经典的牛奶巧克力在蛋糕中却越来越多。肉桂(tres leches蛋糕和墨西哥巧克力蛋糕)的选择也在增长。”

 

甜甜圈不再只是早餐了。Mavec建议为甜点菜单开发更多甜甜圈品种。从创新的混搭到独特的风味组合,驱动甜食细分市场的许多关键趋势都鼓励创造力,而甜甜圈似乎是这些趋势的绝佳出路。他们可以满足人们对舒适食品的需求,也可以成为令人兴奋的decade废食物。高档餐厅的甜点菜单上有甜甜圈。” 她列举了一些趋势,例如提供诸如百香果或柠檬凝乳这样的腐烂馅料,以及为甜甜圈(如红色天鹅绒蛋糕或菠萝倒置蛋糕)使用油炸圈饼。

多种配料可以帮助面包师提高甜甜圈质量,同时简化生产过程。“ PalmAgility产品有助于在较宽的温度范围内降低脆性,使客户能够轻松存储它们而又不牺牲可加工性或质地,” Mavec说。“这还有助于解决运输过程中由于室外温度波动而引起的问题,这是客户无法控制的。另外,与标准棕榈油起酥油相比,PalmAgility提供了更光滑,更乳的质地。这有助于加快混合时间并更好地掺入所有成分,而这两种成分在烘焙设备上都比较容易。例如,更快的结晶速度还有助于改善甜甜圈釉料的凝固性。”

Mavec指出,PalmAgility产品线包括:

  • PalmAgility 204和305全用途酥油—全方位高效的酥油,可在各种烘焙应用中很好地工作,包括派和蛋糕
  • PalmAgility 213和217甜甜圈油炸食品起酥油-与标准的棕榈基甜甜圈油炸食品起酥油相比,甜甜圈油炸食品起酥油更快,并且在24小时内减少了油的渗出,改善了视觉吸引力
  • PalmAgility 210丹麦酥油—柔软面团的优异压片性能,即使面团在低于65˚F的温度下储存,也有助于减少压片时的破裂

嘉吉可可与巧克力北美市场营销经理Gretchen Hadden表示:“两种甜品应用的混搭(例如臭名昭​​著的cronut或Taco Bell的油条甜甜圈)继续引起人们的关注。” “相反,有一些消费者仍然希望自已,但他们更注重标签,或者可能是由于生活方式的选择,过敏或不宽容而寻求适合自己饮食的选择。” 她指出,为餐厅配制甜点的面包师们正通过素食和无麸质食品来满足这些独特的消费者需求。

克里斯滕森说:“在甜品方面,消费者仍然decade废,对卡路里数或脂肪含量的担忧较少。” “不过,仍然有一些迹象表明我们可能会进入一个更加注重健康的时代。朝着更小巧,更方便的尺寸迈进的第一步是交付最终总卡路里略低的成品。” 他还指出,在降低蛋糕等甜点中的含糖量方面,进展缓慢但仍在继续。“我们甚至看到了减少乳酪蛋糕中脂肪和添加糖的兴趣。”

克里斯滕森(Christensen)指出,嘉吉还对环保型酮类产品和低碳水化合物食品(包括甜点)产生了更多兴趣。“为了制造出对酮类有益的烘焙食品,配方设计师通常旨在消除添加的糖,增加纤维和蛋白质并增加更多的脂肪。” 低碳水化合物成分(如大豆粉和豌豆蛋白)可以帮助这些配方。它们会粘在水上,产生更好的口感,这在酮类烘焙产品中通常是一个挑战。其他对酮类有利的成分包括甜叶菊,赤藓糖醇和菊苣根纤维。”

Starvo指出,Bunge Loders Croklaan的Vream Elite酥油系列中的成分是为特定应用量身定制的,因此开发食品服务项目的面包师可以提高蛋糕和派等产品的功能性和感官效果。“ Vream Elite是通过使用酶将高稳定性大豆油和大豆硬脂混合而成的。” 除其他应用外,它还使面包师可以制作大量蛋糕和片状饼皮。他说:“ Vream Elite还非常易于使用,因为它在广泛的温度范围内都具有很好的可加工性,对所有类型的成分都具有出色的乳化效果,并且避免了后期硬化。”

到了甜点的时候,怀旧销路了。“怀旧派迅速增长,”科斯蒂奥说。“怀旧和高级选项的巧克力慕斯派去年取得了大幅增长。奶油派也增长了很多。”

 

“去年,热带芒果的芝士蛋糕出现了巨大的增长,”科斯蒂奥说。“在未来的几年中,还要注意巴斯克'烧'芝士蛋糕和蓬松的亚洲风格芝士蛋糕等独特的选择。”

 

当更多的食客在其他时段寻找更适合您的选择时,到了甜点的时间,他们更愿意放纵一些。毕竟,饮食选择都是要保持平衡。

 
 
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